24.12.2011 Festmenü mit Fisch (Garnelensuppe, Steinbeißer in Lachshülle, Orangen-Flan mit Krokant)

Print Friendly

Vorspeise: Garnelensuppe
Zutaten:
200g Garnelen/Shrimps (TK)
2 EL Sesamöl
400ml Gemüsefond
30-40g Algen/Seegras
2cm Ingwer
1 TL brauner Zucker
Zitronensaft
Zitronengras gemahlen (oder frisch)
2 Lauchzwiebeln
frischer Koriander (ersatzweise glatte Petersilie)
Helle Sojasauce, Pfeffer, gekörnte Brühe

Garnelen/Shrimps auftauen lassen.
Frühlingszwiebel und 4 Shrimps klein hacken, im heißen Öl 2-3 min. kräftig anbraten, mit Fond ablöschen, 200ml Wasser zufügen, 20min. köcheln lassen. Derweil den Ignwer schälen und in dünne Streifen/Scheiben schneiden und in die Brühe geben, mitkochen. Einen Spritzer Sojasauce und Zitronensaft zufügen, 1TL gekörnte Brühe zugeben, etwas pfeffern. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen.
Zum Servieren die Suppe wieder aufkochen, eine Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in die Suppe geben, dito die Shrimps und das Seegras/Algen.
Koriander (oder Petersilie) abzupfen, grob hacken und über die servierte Suppe streuen.

Hauptgericht: Steinbeißer in Lachshülle
Zutaten:
1 Töpfchen Basilikum
3 EL Olivenöl
1.5 EL frisch geriebener Parmesan
2 El gemahlene Mandeln
Salz
400g Steinbeißer
Pfeffer, Olivenöl
100g Räucherlachs in Scheiben
1 Schalotte
200ml Weißwein
400ml Fischfond
200g Schlagsahne
50g kalte Butter
Etwas Zitronensaft
100g Möhren
100g Sellerie
100g Zucchini
2 EL Butter, Salz, Pfeffer
200g Bandnudeln (getrocknet) oder 300g frisch
Salz

Basilikum abbrausen, soviel Zweige beiseite legen wie Fischfilets/Stücke serviert werden sollen. Die übrigen Blättchen abzupfen und mit den gemahlenen Mandeln, dem Öl und dem Parmesan in einen Meßbecher geben, eine Prise Salz zufügen, mit dem Zauberstab (Handmixer) zu Pesto verarbeiten.
Steinbeißer trockentupfen und pfeffern, in einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets portionsweise kurz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Mit dem Peso bestreichen und mit Räucher-Lachs belegen. Die Päckchen mit je einem Zweig Basilikum umwickeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Kalt stellen.
Die Gemüse putzen, wenn notwendig schälen, und in dünne Streifen schneiden. Schalotte abziehen, würfeln und in heißem Öl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen. Fischfond zugeben und ebenfalls reduzieren (auf die Hälfte einköcheln lassen).
Elektroofen auf 150° vorheizen.
Sud durch ein Sieb gießen, Sahne einrühren und die Sauce sämig einkochen lassen. Fisch in den Ofen schieben und bei 150° 12-15min. gar ziehen lassen.
Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. Gemüse in 2 EL Butter zugedeckt bißfest dünsten, salzen, pfeffern. Mit den abgetropften Nudeln mischen. Sauce mit den Butterstückchen cremig aufschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischpäckchen mit Sauce und Gemüse-Pasta anrichten.

Nachspeise: Orangen-Flan mit Krokant
Zutaten:
1 Orange
125ml Milch
125ml Sahne
100g Zucker
1 Ei
2 Eigelbe
20ml Portwein
1 TL geriebene Orangeschale (Gewürz oder frisch)
20g Pinienkerne

Orange auspressen. Milch und Sahne mischen und mit Orangeschale aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
In einem Topf die Hälfte des Zuckers schmelzen, wenn er karamellisiert ist (braun), mit dem Orangensaft ablöschen und solange rühren, bis alles gelöst ist, vom Herd nehmen.
Eier und Eigelbe mit Portwein glattrühren. Die Sahne-Milch-Mischung unterschlagen, dito den Karamellsaft.
Ofenfeste Förmchen mit Öl auspinseln. Die Mischung einfüllen, auf ein Backblech stellen und mit kochendem Wasser umgießen. Bei 200° ca. 45min. im Ofen fest werden lassen. Förmchen herausnehmen und über Nacht kalt stellen.
Restlichen Zucker mit Pinienkernen karamellisieren lassen (erst den Zucker schmelzen und zum Schluß die Pinienkerne zufügen).
Die Flüssigkeit auf eine Schicht Alufolie dünn aufgießen.
Wenn das Karamell festgeworden ist mit einem großen Messer in Stücke hacken (oder brechen) und auf den aus den Formen genommenen Flans anrichten.