14.04.2012 Austern, Lachs-Carpaccio, Lachs-Tartar, Artischocken, Muscheln

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Etwas aufwändiger, als Menü…

Erst gab’s Austern, dazu pro Nase 6 Austern öffnen, dazu reichte ich Zitronensaft und Salz

Für das Lachs-Carpaccio den rohen, frischen Lachs hauchdünn aufschneiden und auf einen Teller drappieren.
Für das Lachs-Tartar ca. 20-30g Lachs pro Nase sehr klein schneiden/hacken, dann mit Dill, einem Spritzer Sojasauce, einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Zucker, einer Prise Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, etwas Dill und einem TL Dijon-Senf mischen und zwischen das Lachs-Carpaccio geben.
Das Carpaccio mit etwas (etwas!) Sojasauce begießen. Mit Dill garnieren.

Für die Artischocken, von den Früchten den Stil fast komplett wegschneiden und in Salzwasser ca. 20min gar dünsten.
Zu den Artischocken wird eine Vinaigrette gereicht: 3 EL feinstes Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, 2 TL Dijon-Senf, eine gute Prise Zucker, Salz und Pfeffer gut zu einer Emulsion vermischen.
Die Artischocken ißt man folgendermaßen:
Jedes einzelne der Deckblätter wird gelöst und in die Vinaigrette getunkt, dann zieht man mit den Zähnen das Fruchtfleisch ab, je weiter man sich nach innen mit den Blättern vortastet, desto mehr Fruchtfleisch ist zu essen.
Zum Schluß entfernt man die feinen Härchen (nicht essen!) und ißt den Artischockenboden…

Muschelrezept hier